Kilka dni temu miałam okazję uczestniczyć w super wydarzeniu Georgian Grand Tasting. Do Warszawy przybyło 24 gruzińskich producentów win i zaprezentowali oni setki swoich trunków!
Najważniejszą częścią tego eventu była dla mnie możliwość wzięcia udziału w Masterclassie ABC Gruzińskiego Wina – za co bardzo dziękuję Ewie z Winokątu. Spotkanie poprowadziła Keti Prangulaishvili – ekspertka win gruzińskich i właścicielka wine baru Georgian Wine&Art Gallery oraz GMT Natural Wine Boutique w Krakowie. Nikt w Polsce nie opowiada tak znakomicie o winach z Gruzji jak ona! Przyjęłam mnóstwo wiedzy i bardzo chętnie podzielę się choć ułamkiem tego, czego się dowiedziałam.
O tym, że wino pochodzi z Gruzji, Gruzini wiedzieli od zawsze. Reszta świata zyskała dowód w 2017 r., gdy opublikowano badania nad wykopanymi w Gruzji przez archeologów glinianymi naczyniami, w których znaleziono pozostałości wina gronowego sprzed 8000 lat!
Te gliniane, bardzo charakterystyczne stożkowate naczynia służą Gruzinom do wytwarzania wina do dziś – to słynne qvevri. Są one różnej wielkości od 800 do 3000 litrów. Te najbardziej optymalne mają pojemność 2000 litrów. Proces ich wytwarzania wcale nie jest prosty. Ich budową zajmuje się Master of Qvevri. Robi to ręcznie przez około 10-14 dni. Qvevri lepi się warstwowo, codziennie po ok. 10 cm, a potem zostawia do wyschnięcia na słońcu. Glina musi być najczystsza z możliwych, gdyż każdy nawet najmniejszy kamyk może spowodować, że naczynie będzie nieszczelne i wino wycieknie albo się zepsuje. Proces wypalania trwa do 2 tygodni – bardzo powoli zwiększa się temperaturę wypału do 900°C, a potem stopniowo zmniejsza, żeby uniknąć pęknięć. Naczynia wyjmuje się całkowicie ostudzone. Następnie ich wnętrze pokrywa się woskiem. Qvevri zakopuje się pod ziemią lub pod podłogą winiarskich piwnic zwanych marani, najlepiej w 1,5 metrowych odstępach. Jeśli ktoś nie ma marani, może zakopać qvevri w ogrodzie, ale musi wtedy dodatkowo polewać je wodą, żeby je schłodzić, bo w niektórych regionach Gruzji jest tak upalnie, że nawet pod ziemią trudno utrzymać stałą temperaturę. Qvevri umieszczone w piwnicach przysypuje się ziemią, żwirem, piaskiem. Coraz częściej też się je betonuje, ale wymaga to dobrej wiedzy i techniki, gdyż istnieje wtedy większe ryzyko że pękną, szczególnie przy trzęsieniach ziemi, które w Gruzji wcale nie są rzadkością.
Podczas fermentacji wino trzeba często mieszać. Winiarze czasem śpią w piwniczkach i co dwie godziny w nocy wstają do swoich win jak matki do dzieci, żeby nimi zakołysać. Po fermentacji (która trwa kilka tygodni) pestki, szypułki i skórki opadają na dno i naturalnie oddzielają się od wina, które przez następne kilka miesięcy się klaruje. Stożkowaty kształt qvevri bardzo w tym pomaga. Wtedy nie wolno go już mieszać. Pokrywa qvevri zostaje szczelnie zamknięta i wino leżakuje nad osadem. Trwa to z reguły 6 miesięcy, ale zdaża się, że winiarz decyduje się na dłuższe leżakowanie. Na samym dole, tuż nad osadem, jest wino najbardziej taniczne i kwasowe. Na samej górze, tuż pod pokrywą wino niepijalne, oksydowane – to odlewa się na ocet winny. Najlepszej jakości trunek jest w środkowej części – tuż pod szyjką i w brzuchu qvevri. Jeśli winiarz chce zrobić Reservę, to właśnie z niego. Ale najczęściej miesza się je z tym znad osadu dla zbalansowania smaku. Następnie sklarowane wino przelewa się do czystego qvevri, szczelnie zamyka i cierpliwie czeka – ile, zależy od winiarza. A ze skórek wytwarza się słynną gruzińską czaczę, czyli mocny alkohol destylowany.
Po zlaniu wina, qvevri trzeba bardzo dokładnie wyczyścić. Używa się do tego liści wiśni i dziurawca. Potem kilkakrotnie się je płucze czystą wodą, przemywa mlekiem wapiennym w celu odkażenia z bakterii, znowu kilkakrotnie płucze i jest gotowe do kolejnego użycia. Do dużych qvevri wchodzi się do środka. Bardzo ważna jest dobra wentylacja, bo można tam umrzeć w oparach.
Wielu winiarzy odchodzi od produkcji wina w qvevri, bo jest to proces bardzo trudny, czasochłonny, niebezpieczny i ryzykowny. Wino może nie wyjść, może się zarazić jakimiś bakteriami, a qvevri może pęknąć.
Qvevri nie ma terminu ważności. Wykopuje się je dopiero wtedy, gdy pęknie albo gdy zostanie zakażone niepożądanymi bakteriami. Do tej pory są w Gruzji miejsca, w których wina robi się w qvevri ponad 100-letnich!
Qvevri w przeciwieństwie do beczki, nie daje winu ani smaku, ani aromatów, ani koloru. Wino które powstaje w Qvevri to wino bursztynowe, często oznaczane na butelkach jako Amber. Wiele osób, które tego wszystkiego jeszcze nie wiedzą, określa je mianem win pomarańczowych, ale Gruzini bardzo walczą o nazwę bursztynowe. Teraz już wiecie, więc pamiętajcie, żeby nie popełnić tego błędu w nazewnictwie. Trzeba przyznać, że z bursztynem te wina mają wiele więcej wspólnego niż z pomarańczą.
Qvevri jest wspisane na listę UNESCO jako niematerialne dziedzictwo kulturowe.
Ogromną ciekawostką dla mnie było to, że choć o winach z qvevri jest najgłośniej, to stanowią one tylko 5% win gruzińskich!
***
W Polsce najbardziej znane jest gruzińskie Saperavi – mówią o nim czarne wino, bo daje czerwony sok i potrafi być naprawdę ciemne. Zdegustowałam kilkanaście rodzajów wina Saperavi i muszę przyznać, że za każdym razem było dobre, świetne, a nierzadko rewelacyjne! Najbardziej nietypowe połączenie jakiego spróbowałam do blend Saperavi i Cabernet Sauvignon. Kiedyś zrobię degustację z niezwykłych kupaży i wtedy je odnajdę i zaserwuję!
Ale Saperavi to tylko 32% upraw. W Gruzji istnieje ok. 530 szczepów endemicznych! Co ciekawe, szczepy hybrydowe są zakazane. To znaczy można je uprawiać, ale użycie ich do produkcji win jakościowych jest zabronione. Gruzińskie winorośle mają niełatwe nazwy. Oto niektóre z nich:
Białe:
• Rkatsiteli
• Mtsvane
• Kisi
• Kakhuri
• Khikhvi
• Krakhuna
• Tsinandali
• Tsitska
• Tsolikauri
Czerwone:
• Aladasturi
• Aleksandrouli
• Dzelshavi
• Ojaleshi
• Otskhanuri Sapere
• Tavkveri
• Saperavi
***
Kolejna ciekawostka jest taka – Polska jest priorytetowym rynkiem eksportowym gruzińskiego wina. W 2024 roku, tylko od stycznia do maja, do Polski przyjechało 2,6 mln litrów wina gruzińskiego – to jest o 23% więcej niż w zeszłym roku! Jest czego próbować! Szukajcie nowych, nieznanych smaków!
***
Gruzja to moje marzenie od wielu lat. Jeszcze się nie ziściło, ale czuję, że jestem coraz bliżej realizacji 🙂
Tym bardziej, że poznałam wspaniałą dziewczynę z Gruzji – Nino Mirotadze, która zajmuje się gruzińską enoturystyką! Nino, mam nadzieję, do zobaczenia!
***
A jeśli macie ochotę na więcej Gruzji bez dalekiej wyprawy, to polecam wINNYY Festiwal, który organizuje Keti w dniach 7–8 lipca pod Krakowem, na którym producenci z Gruzji (ale nie tylko) zaprezentują wino jako wyraz lokalnej tożsamości i tradycji. Będą różne rarytasy, tradycyjne potrawy gruzińskie, wyjątkowe warsztaty kulinarne i niezapomniana degustacja wina. Będzie też dużo sztuki – malarstwo, rękodzieło i tańce. I na pewno będzie pysznie!
***
A na koniec jeszcze kilka butelek z Georgian Grand Tasting:
