Wytrawne i słodkie. Szamorodni (furmint, hárslevelű, muscat, zeta, kabar…) i słynne aszú. Rocznie produkuje się tu ok. 10 mln litrów wina! O tym jak wielkie ma ono znaczenie dla węgierskiej kultury, świadczy wzmianka o nim w hymnie narodowym Węgier.
Najpierw kilka słów o winie.
Szamorodni – z całych kiści nieselekcjonowanych winogron. Co ciekawe, ta nazwa pochodzi z języka polskiego! W XVI i XVII w. spożycie tokaju w Polsce było tak duże, że producenci nie nadążali z jego wytwarzaniem. Leżakowanie w beczkach, a potem przewożenie go było bardzo czasochłonne, dlatego polscy kupcy wpadli na pomysł, aby wino powstawało na wozach – moszcz fermentował w czasie transportu do Polski. Stąd też wino nazwano samorodnym – samo się rodzi.
Aszú – dosładzane wyselekcjonowanymi, podsuszanymi winogronami rażonymi szlachetną pleśnią. Winogrona zbierane są ręcznie, bardzo późno, z reguły pod koniec października, ale czasem nawet w grudniu. Owoce wyglądają wtedy jak rodzynki – tracą swą wagę i koncentrują cukier. Wino dojrzewa w beczkach minimum 4 lata, a często dłużej. To właśnie o Aszú mówiono kiedyś „Wino królów, król win”. Charakteryzuje się nutami dojrzałych owoców oraz miodu, karmelu, orzechów, czekolady, kawy i galaretki z pigwy. Tokaj Aszú może być 3-4-5-6 puttonowe.
A co to te puttony?
Putton to takie wiaderko. Mieści w sobie ok 23 kg winogron. Zbiera się takie pojedyncze grona, robi z nich esencję i dolewa do wina podstawowego. Jeśli doda się 6 wiaderek winogron na podstawową beczkę 136 l, to będzie wino 6-puttonowe. Im więcej puttonów, tym głębsza barwa i bardziej słodko. Zawartość cukru resztkowego jeszcze niedawno wyglądała tak:
3 puttonowe: 60-90 g/l
4 puttonowe: 90-120 g/l
5 puttonowe: minimum 120 g/l
6 puttonowe: >180 g/l
Ale od 2013 r. klasyfikacja 3 i 4 puttonowego została zniesiona. Wedgług obecnych przepisów Tokaj Aszú musi mieć powyżej 120 g/l cukru.
Jest jeszcze Tokaj Esencja – gęsta niczym syrop, z ogromnym stężeniem cukru 450-700 gram na litr. A rekord to ponad 900 g/l. Ma 2-5% alkoholu. Cukier powoduje wczesne zatrzymanie fermentacji i nie pozwala wytwarzać więcej alkoholu. 1 litr esencji pozyskuje się ze 100 kg winogron Aszú! A z 1 ha uzyskuje się ok 200-300 kg. Nic więc dziwnego, że Esencja jest uznawana za płynne złoto Tokaju.
Najsłodsze Aszú i Esencja to wina niemal nieśmiertelne – mogą być przechowywane 300 lat zachowując swoją super jakość!
Teraz kilka słów o tej szlachetnej pleśni. Są dwa jej rodzaje: jedna atakuje winogrona, druga piwnice.
Botrytis Cinerea. Żeby powstała musi panować specyficzny klimat: upalne lato, deszczowa i mglista jesień, mroźna, słoneczna i sucha zima. W Tokaju dodatkowym atutem jest jeszcze wulkaniczna gleba.
Cladosporium Cellare. Powstaje w głębokich, chłodnych (10-12°C) i bardzo starych piwnicach – te tokajskie liczą sobie nawet 600-700 lat!
To jeszcze o regionie Tokaj. Obejmuje on nie tylko Węgry ale i Słowację. Tyle, że na Słowacji uprawy to 600 ha, a na Węgrzech 5 tys. ha! No i nawet najlepszy tokaj ze Słowacji nie robi wrażenia przy średnim z Węgier.
***
A teraz o mojej podróży do Tokaju. Jejku, jak warto tu przyjechać!
Węgrzy są niesamowicie mili i gościnni – wszędzie gdzie nocowałyśmy, czekali na nas z winem, w restauracji częstowali nas palinką, a w winnicach poświęcali nam mnóstwo czasu i chętnie opowiadali o wszystkim, co z winem związane. Miasteczko Tokaj jest malutkie, przyjazne, na ulicach jest pusto – trochę jakby zatrzymał się tu czas. A na każdym kroku piwniczka z degustacją. Byłam w kilku i wszystkie bardzo polecam.
***
Dobogó – tu degustację miałyśmy umówioną z wyprzedzeniem. Świetny winiarz Atilla opowiada o swoich winach jak o ukochanych dzieciach. Od 2003 r. winiarnia co roku produkuje 6 puttonowe Aszú. W każdym roczniku! Ale nie tylko Aszú są wizytówką tego miejsca. To była super degustacja, z pokazem zdjęć i skał z poszczególnych winnych parceli. Zwiedziliśmy też piwnice, które nie dość że są piękne, to jeszcze pełne tej unikatowej szlachetnej pleśni! Choć momentami wygląda ona jak z horroru o pająkach, to jest delikatna i mięciutka jak puch, śnieżnobiała i pięknie pachnie mokrym lasem i grzybami! Wspaniałe doświadczenie. Byłyśmy też świadkiem etykietowania butelek Tokaj Aszú z 2017 r. Niesamowite jest to, że na każdej butelce znajduje się liczba wyprodukowanych butelek danego wina, a każda butelka ma ręcznie wypisany swój numer. Spróbowałam 8 win. Najbardziej wyjątkowe było 6 puttonowe Aszú. Najbardziej niezwykłe: Pinot Noir – to było jedyne wino czerwone jakie spotkałyśmy w swej podróży. W Tokaju w ogóle nie ma tradycji robienia win z czerwonych odmian, a tu taki okaz! No a na koniec prawdziwa perła – Esencja Aszú! Z zawartością cukru resztkowego 900 g/l. Nigdy jej nie zapomnę!
***
Rákóczi – degustacja odbywa się w historycznej, średniowiecznej piwnicy, w której w XVI w. dokonano koronacji króla. Sala rycerska ma 5 m wysokości, 28 m długości i jest największym podziemnym pomieszczenie w całym Tokaju! Widok jest elektryzujący. Dostałyśmy kocyki, co było super fajne, bo temperatura w środku to 10 stopni, a trochę tam posiedziałyśmy. Można sobie wybrać pakiet degustacyjny – bardziej wytrawny lub bardziej słodki. Dostaje się też kartę degustacyjną do notowania. Piwnice należą do Winnicy Hétszőlő i podczas degustacji spróbowałam 11 ich win. Ja nie wiem jak to jest, ale nawet jeśli się słodkich win nie lubi, to ten Tokaj Aszú smakuje zawsze! A totalnym fenomenem jest to, że można tu kupić Tokaj Aszú 5 puttonów nawet z 2001 roku w bardzo rozsądnej cenie! To rok, w którym brałam ślub! Można zrobić komuś niezły prezent. Ale nie kupiłam. Kupiłam za to 2002 i 2004 – to roczniki moich dzieci. Kiedyś dostaną. Może na swoje 50-tki ;-D
***
Antalóczy – uroczy winebar, gdzie można samemu zwiedzić piwniczkę, a w niej zobaczyć pożądaną przez winiarzy pleśń Cladosporium Cellare, która otula tu wszystkie ściany – to było dziwne, ale ludzie wtykają w nią monety na szczęście.
***
Óvár – też winebar, duży wybór win do degustacji z różnych okolicznych winnic.
***
W Tokaju odwiedziłyśmy też Muzeum Wina. Można się tu dowiedzieć nie tylko o historii regionu, tokajskim winie, rodzajach gleby, tajnikach pracy bednarza, ale też można się trochę pobawić: poodgadywać kilkadziesiąt aromatów zamkniętych w buteleczkach, porównać liście i łodygi z 18 różnych odmian winorośli, pooglądać przez mikroskop różne rodzaje skał i kamieni, usiąść za kierownicą fiacika…
A w drodze do miasteczka niesamowity widok – bocianie gniazda na każdej latarni, po obu stronach drogi! Na jednej ulicy kilkanaście boćków z młodymi!
***
Niedaleko Tokaju jest Hercegkút – wioska pełna wydrążonych we wzgórzu z wulkanicznej skały długich piwniczek, w których panuje stała temperatura ok. 9 stopni. Całość wygląda bajkowo, przypomina hobbitową wioskę i jest wpisana na listę UNESCO. Miałam okazję wejść do dwóch piwniczek i zdegustować w sumie 7 win. Widok stuletnich butelek, pokrytych pajęczynami i szlachetną pleśnią robi mega wrażenie.
***
Kolejny przystanek to Tarcal. Tu bardzo chcę napisać o Winnicy Szedmák i niezwykłym winiarzu, który opanował nasz język i prowadzi degustacje po polsku. Łatwo trafić, bo widnieje tam nawet polska flaga! Sándor jest wspaniałym gospodarzem, nadzwyczaj gościnnym i życzliwym. Poświecił nam mnóstwo czasu, raczył wspaniałymi opowieściami i pokazał niezwykłe zdjęcia – np. jak wygląda atak szpaków na winnicę. To jest po prostu nie do opisania! No a wina… Cuda! W Polsce takich nie kupicie. Oprócz gotowych butelek nabyłam także świeżutki rocznik, prosto z kadzi, jeszcze bez etykiety, za to z unikatową dedykacją! No i wino Szedmák z czarną etykietką znalazło się na liście 100 najlepszych win Węgier. Jeszcze je mamy, jeszcze czeka na otwarcie! Winnica Szedmák Borhaz to miejsce, do którego chciałabym zabrać kilka osób, więc na pewno tam jeszcze wrócę!
***
W Tarcal mieszkałyśmy w Pataky Borporta. Właścicielka mówiła tylko po węgiersku, ale przez to było bardzo zabawnie. Jeśli tam traficie, poproście koniecznie o zwiedzenie piwnic! Zaskoczenie murowane.
***
Moje kulinarne odkrycie w Tokaju to sum. Zupa z suma, sum grillowany, sum w panierce. W każdej opcji świetny! Z ciekawych rzeczy jeszcze wytrawne gofry (z węgierską kiełbaską w środku i warzywami), pyszna gulaszowa zupa węgierska i tradycyjnie langosz.
W sumie wróciłam bogatsza o 53 zdegustowane wina. W tym tylko jedno czerwone.
Jedźcie do Tokaju! To nie jest daleko!
