Dziady na Dziady #1

Jeszcze jedna bardzo niecodzienna degustacja w Wino, Kobiety i Śpiew – taka halloweenowa: Dziady na Dziady, czyli degustacja starych roczników. Nie takich baaardzo starych, ale też nie młodych. 

Wiadomo, że wina, które mają potencjał do starzenie to mniej niż 10% tych dostępnych na rynku. Są to wina z wyższej półki, powstałe z najlepszej jakości gron, często ze starszych krzewów, które przed rozlaniem do butelek leżakowały w dębowych beczkach. Są to głównie wina czerwone, białe bardzo rzadko się nadają – niektóre Rieslingi i Szampany oraz wina naturalnie słodkie (późne zbiory, rażone szlachetną pleśnią, wzmacniane). Większość win nie przetrwa próby czasu, po prostu się zepsują. 

Do najczęstszych wad wina należą:

Wino utlenione
Powstaje w wyniku kontaktu wina z tlenem przez dłuższy czas – powodem może być mechaniczne uszkodzenie korka, albo jego wysychanie przez niewłaściwe przechowywanie butelek (dlatego butelki powinny leżakować, nie stać). Utlenione wina są zwietrzałe – tracą owocowość i świeżość oraz często zmieniają kolor: białe ciemnieją, wpadając w odcień pomarańczowy, a czerwone brązowieją. 

Wino octowe
Powstaje, gdy wino zostaje zakażone bakteriami kwasu octowego (Acetobacter). Bakterie pod wpływem tlenu przekształcają alkohol w kwas octowy. Wino jest wtedy bardzo kwaśne, z wyraźnym zapachem octu. Dzieje się tak, gdy butelka jest niedokładnie zamknięta, czasem przez zainfekowane korki oraz gdy wino jest przechowywane w ciepłym miejscu.

Wino korkowe
Zdarza się w około 2-8% win i dotyczy win zamykanych naturalnym korkiem. Jest efektem zaatakowania korka przez mikroorganizmy, które wytwarzają związek chemiczny trójchloranizol (TCA). Powoduje on charakterystyczny i nieprzyjemny zapach, przypominający mokry karton, stęchłą piwnicę albo butwiejące drewno. Mogą się przez niego przebijać pozytywne aromaty wina, ale takie wino nie nadaje się do picia.

***
A co z osadem? Bardzo często pojawia się on podczas starzenia się wina – czasami może mieć nawet formę skorupy. Nie jest to oznaką złego wina. Przeciwnie – wskazuje na jego wysoką jakość i dojrzałość. Osad to naturalny produkt uboczny, który powstaje z resztek organicznych, martwych drożdży, soli, kryształków kwasu winowego, tanin i białek. Zwykle pojawia się po 8-10 latach starzenia wina. Wino z osadem zazwyczaj wymaga dekantacji. Jedno z win na naszej degustacji miało naprawdę niezwykły osad. Akurat byłam ostatnia w kolejce i spory jego kawał wpadł mi do kieliszka. Cudo!

***
Na naszej degustacji pojawiały się wina, które gdzieś tam od lat leżały – czasem zapomniane, a czasem czekające na specjalną okazję. Oczywiście otwieranie starych win to ruletka – nigdy nie wiadomo co się z nim stało. Nada się do spożycia czy wylewamy? 

Rozmawialiśmy sobie o tym, co znaczy starzenia wina. I czym się różni od dojrzewania. Jaka jest rola beczki. Co się dzieje z aromatami, jak wina zmieniają kolor i jaki mają smak? No i co z tym powiedzeniem, że wino im starsze tym lepsze. 

W degustacji wzięło udział 15 osób, a na stole pojawiło się aż 14 win! I tylko 3 z nich nie nadawały się do wypicia. Całkiem nieźle! To było bardzo fajne doświadczenie.

Oto lista win:
1. 1990 – Niemcy – Mosel-Saar-Ruwer, Weingut Sliwka-Comes-Erben – Riesling
2. 2012 – Francja – Château la Gardine, Châteauneuf du Pape – Syrah + Grenache + Mourverde + Muscardin)
3. 2009 – Węgry – Kadarka
4. 2002 – Włochy – Villa Gaia, Chianti
5. 2006 – Włochy – Enrico Serafino, Barolo
6. 2009 – Korsyka – Domaine Gentile, Patrimonio – Nielluccio
7. 2005 – Hiszpania – Pata Negra – Tempranillo
8. 2009 – Chile – Terra Andina, Altos – Carménère + Carignan
9. 2010 – Turcja – Adnan Kudnan – Kaleci Karasi
10. 2008 – Włochy – Ruffino, Chianti Classico
11. 2005 – Francja – Bordeaux, Château Brane Cantenac, Margaux – Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc
12. 2008 – Argentyna – Finca Flichman, Expresiones Reserve – Shiraz + Cabernet Sauvignon
13. 2005 – Węgry – Gal Lajos, Menoir Eger – Menoir 
14. 2011 – Bułgaria – Chateau Menda, Merlot

***
Ja przyniosłam bardzo starego Rieslinga, który miał taką oto historię: Mam kolegę, którego znajomy kupił dom w Austrii. I razem z tym domem nabył piwniczkę pełną Rieslingów Mosel-Saar-Ruwer z różnych roczników. I ten mój kolega pomagał mu się od tych win uwolnić – część pijąc, część rozdając, a część sprzedając. W 2014 roku, na kilku kolejnych spotkaniach wypiliśmy parę butelek, były całkiem niezłe, więc jeden kartonik nabyłam. Dostałam 12 win z różnych roczników – najstarsze było z 1988, najmłodsze z 1997. Część wypiliśmy, część niestety wylaliśmy, jedno oddałam bratanicy, bo było z rocznika jej narodzin. Trzy butelki nam zostały. Leżały sobie w ciemnej piwnicy i zapomnieliśmy o nich na kilka lat. Gdy w 2023 r. Sylwia zapowiedziała degustację Dziady na Dziady, od razu sobie o nich przypomniałam! Drżącymi rękami i z wielką ekscytacją otwierałam w Domu Wina tę butelkę. Korek trochę skruszał, ale wino korkowe nie było. Ani octowe. Ani utlenione. Powiem więcej – było całkiem niezłe! Riesling to jednak potrafi się ładnie zestarzeć!

***
A będąc przy starych winach – trafiłam kiedyś na FB na grupę Wina Zombie. W opisie ma: Wpadają nam czasem w ręce stare wina. Takie pochowane gdzieś po kredensach, czasami w piwnicach, w Niemczech, Francji, Włoszech. To takie winiarskie nieboszczyki – czasami trup, czasami zombie. Będziemy tu opisywali takie wina. Trup to trup. Zombie to wino, które wytrzymało 30, 40, 50 lat w szafie i dało się wypić. Świetny pomysł, niestety, grupa już jest martwa – ale kto wie, może jeszcze się wskrzesi.

***
Oczywiście najczęściej to nieprawda, że wino im starsze tym lepsze. Ale ile frajdy i emocji przy otwieraniu! No i któż by nie chciał wypić wina z rocznika swojego urodzenia…